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從理論上講：采摘蔬菜時，它們仍在進行呼吸等生化活動，降解過程將伴隨著這一過程。這是自然法則。在蔬菜進入超級市場和農貿市場之前，它們必須經過運輸和存儲等過程，并最終經過較長的路程才能到達消費者的家中。在此過程中，蔬菜的營養將流失。至于速凍蔬菜，一旦將其采摘，將對其進行預冷卻，并很快將其送至零下18攝氏度的冷凍環境。在此溫度下，水果和蔬菜的呼吸幾乎停滯，微生物無法生長和繁殖。從理論上講，通過冷凍過程保存蔬菜中的營養成分不是有害的，而是有益的。無顯著差異：對于常見蔬菜中的營養素，例如維生素C，B維生素，多酚，類胡蘿卜素等，美國農業部對市場進行了調查。結果表明：與新鮮蔬菜相比，某些營養成分有所不同，但總體上沒有明顯差異。甚至在某些情況下，冷凍蔬菜中維生素C，B族維生素，類胡蘿卜素和其他營養素的保存率也高于新鮮蔬菜。英國謝菲爾德哈勒姆大學的科學家發現，對37種產品進行研究后，新鮮食品和冷凍食品之間的營養差異不大。研究還發現，將速凍綠豆和新鮮綠豆煮熟后，速凍綠豆中的β-胡蘿卜素含量更高。因此，衛生組織認為冷凍蔬菜和新鮮蔬菜是健康食品。 “冷凍蔬菜質量差”的老觀念已經過時了。
